超级美味好吃的面包，还不快点进来瞅瞅

　　超级美味好吃的面包，还不快点进来瞅瞅一、产品介绍。

　　吐司面包是西式面包的一种，在欧美式早餐中常见，在香港的茶餐厅也有，原料是方包，放在烤面包机（香港称作多士炉）烤至香口，取出，在方包的一边批上奶油、牛油、果酱等配料，用两块方包夹起来便成，是热食。吐司温度高时较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味口感都会差很多。另外，根据个人的喜好，有人会把烤面包拿来炸。

　　二、配方及用量

　　吐司面包配方及用量

　　配料表

　　三、设备与器具

　　不锈钢盆三个，打蛋器一个，刮片两个，擀面杖两个，电子秤（部分工器具未拍照不做记录）。

　　所用工器具照片

　　四、工艺流程

　　发酵（种面团）←慢速搅匀←干性种面原辅料，水

　　↓

　　干性主面原辅料、水→慢速搅匀→搅打至面筋八九成→搅打至面筋完全扩展→整形发酵

　　↑ ↓

　　黄油 面团分割，滚圆

　　↓

　　成品←切片冷却←烘烤←最后醒发←第二次擀开卷起←醒发←第一次擀开卷起←醒发

　　五、操作要点

　　1. 种面团调制

　　搅打中的种面团

　　

　　发酵前状态

　　将面包粉、活性干酵母加入搅拌机，慢速搅拌均匀，再分次加入已根据环境温度调好温度的水，边加水边慢速搅拌，搅拌至无干粉后再快速搅拌至面团成型即可。然后将面团取出，揉成圆形以便发酵（发酵四个小时，室温26℃）。

　　2. 主面团调制

　　面筋八九成拉膜

　　加入黄油并包起

　　

　　面筋完全扩展拉膜

　　先将主面团配料中的干性原辅料加入搅拌机，慢速搅匀，再加入发酵好的中种面团，边搅打边加水，时刻观察状态控制水的合适用量。面团调至面筋八九成扩展时加入黄油，最好用面团包一下黄油，以防止搅拌时黄油粘附在缸壁上，然后慢速将黄油搅匀，再快速搅拌至面筋扩展。

　　3. 主面团发酵

　　测面团温度

　　整形

　　

　　发酵前

　　发酵后

　　将调制好的面团从缸中取出，立即测量面团温度（测得30.36℃），在操作台上将其整成圆形，放入不锈钢盆中以便醒发，发酵至体积为原来的1.5倍左右即可。

　　设置醒发箱温度为28℃、相对湿度为80％，时间约为60min，具体因面团初温而异。

　　4. 面团分割、滚圆

　　切条分割

　　

　　手工滚圆

　　将取出的面团拍平排气，切条分割为5个200g和3个106g的小面团，手工滚圆（手心向下，五指扣住面团，用拇指下的手掌将面团向下轻压，在操作台上按顺时针或逆时针方向快速旋转）。

　　中间醒发、整形

　　醒发前（醒发后图片忘记拍摄）

　　醒发前（醒发后图片忘记拍摄）

　　将滚圆后的面团放在烤盘上，放入醒发箱进行中间醒发，温湿度与发酵相同，时间为15min左右。

　　5. 中间醒发、整形

　　

　　吐司面包手工整形——第一次面团擀开和卷起（共三张）

　　

　　吐司面包切片图（左-全）

　　吐司面包切片图（中-大）

　　吐司面包切片图（右-小）

　　吐司面包切片图（左-全，中-大，右-小）

　　醒发好的面团表面涂上蛋液后放入烤箱烘烤，大盒上火170，下火210,20min后掉头，30min时出炉。小盒上火170，下火210,20min后掉头，26min时出炉（此时面包略微烤过）。

　　吐司面包出炉后迅速脱模，将模具倒扣在冷却架上，取下模具，观察外观状态。

　　六、产品感官评价

　　感官评价表

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　　吐司面包手工整形——第二次面团擀开和卷起（共三张）

　　将中间醒发好的圆形面团收口向下放在操作台上，用擀面棍从面团中部依次向前、后擀开成椭圆形。若太黏，需用适量手粉，注意用力适当，以免将面团擀破。反复2~4次，直至厚薄、大小合适，再用双手提起面片前端，反过来放置在台面上，将这端紧贴在桌面上。然后用双手从上到下卷起，卷紧后拍一下面团使收口粘紧，再将其收口向下放到烤盘上。中间发酵20min，再进行第二次擀开、卷起操作。

　　6. 入模、最后醒发

　　刚入模的面团（左-正面图）

　　

　　刚入模的面团（右-侧面图）

　　最后醒发好的面团（左-正面图）

　　最后醒发好的面团（右-侧面图）

　　

　　将卷好的面团封口向下放入模具中，最特殊的放中间，形状、大小最相近的放两侧，醒发至模具七八成满。最后醒发温度为38℃，相对湿度为85％，时间为91分钟（5:16放入醒发箱，6:47取出）。需要注意的是，醒发的程度因酵母和面团性能会有所差异，需根据烘烤后的效果调节。

　　7. 入炉烘烤、出炉、脱模、冷却、切片、成品

　　出炉后脱模（各角度）

　　

　　冷却后各组对比图

　　冷却后各组对比图