酿酒技术：固态白酒的酿造

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2021-01-10 15:17:03

　　酿酒技术：固态白酒的酿造固态法酿酒是中国广泛的民间传统酿酒法，常见的是高粱、玉米、稻谷及其他混合料。

　　1、原料。酿酒原料自然是粮食，首选是高粱，还有玉米、大米、小麦、大麦、红薯、木薯、豌豆、甘蔗、甚至蕨根、葛根等含淀粉和糖分的野生植物也可用于酿酒。稻谷不用粉碎，高粱可以粉碎，玉米推荐粉碎，注意粉碎不能成面状，要求颗粒状，面状含量不能超过20%。

　　2、泡粮也叫润粮。泡粮目的滋润粮食便于清蒸，冷水泡时间长6-12小时，热水泡时间短3-6小时。

　　3、蒸粮。将沥干的粮食放入蒸粮床，加热开始蒸，粉碎的粮食要蒸熟透，颗粒粮食全部要裂口即可停止蒸。

　　4、辅料。辅料的作用其实很“简单”，酿酒原料一般都要粉碎，如果直接上锅蒸会变成一锅死疙瘩，原料拌上辅料可以使原料疏松，方便蒸熟。常用的辅料有稻壳，也有用玉米芯花生皮高粱壳等。

　　5、酒曲。酒曲的种类很多，大曲、小曲、麸曲、功能曲强化曲等，基本每种酒都有自己独特的制曲工艺和酒曲。酒曲的主要作用是富集酿酒微生物，通过酒曲微生物把粮食转化成酒，酒曲对酿酒极其重要。

　　6、入池发酵。蒸熟的粮食、酒糟、酒曲都准备好拌匀了，就可以入池发酵了。这里的“池”泛指发酵容器，也有用缸的，也有用池的，不同方法用的容器不一样。原料在池子里经历微生物的苏醒、繁殖、代谢作用最终转化成酒（酒精和香味物质）。

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