老窖之谜，此窖非彼窖，浓香型为什么干不过酱香型？

　　老窖之谜，此窖非彼窖，浓香型为什么干不过酱香型？

　　浓香型的酒有哪些？一般来说不管是单粮型还是杂粮型，四川算是浓香型为主打的地方，泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌为代表的四川派，以洋河、双沟、汤沟、古井、宋河粮液、百年皖酒为代表的纯浓派。反正都是浓香型

　　浓香型的特点就是采用老窖位发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。浓香型白酒其酒味芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，绵甘适口，回味悠长。

　　这个窖是发酵蒸馏出酒的窖池，里面长期有粮食、窖泥、曲药等等。不是某些人以为北方挖的地窖，虽然地窖可以储藏酒，但是不是一个意思。地窖就算一千年也不可能出好酒，它没有出酒的属性。窖池才是出酒的地方。如果不说其他方式的酿酒，基本很多酒都有窖池。

　　但是只有浓香型白酒特别是‘续糟发酵’，因为在浓香型曲酒酿造过程中，采用混蒸混烧，续糟发酵工艺，即取发酵好的酒“醅”（pēi）与粮粉按比例混合，边蒸粮边蒸酒，出‘甑’后经摊晾、下曲、入窖混烧发酵。所以混“醅”是连续使用，故称‘续糟发酵’。

　　这种工艺操作，酒醅若干年都可以连续循环使用，永远丢不完，故有万年糟之称。母糟时间越长，积累的发酵产香前体物质越多，对增进酒质浓香越具有重要作用。这也是浓香的特色。

　　但是同时需要时间并且不间断使用，所以今天如果你看一个普通酒厂即便用窖池来产酒，但是它才挖掘只要不到三十年以上，叫老窖的话就是忽悠人，这个就是新窖酒，即便放上三五几年，也只能叫新窖老酒，而不是老窖老酒。这不是矫情，没有长时间生成的香体因子，怎么可能生产出芬芳陶醉的老窖好酒，如果不是你还喝到，那就是加了香精之类，刺激你味觉的东西，这是欺骗法制，当然如果它说我就是新窖，那就是良心商家。

　　今天名酒厂都有老窖这个是不正当事实，有多少，其实是每一个厂家的秘密，反正外人不知道准确数字，同样道理作为外人的沽酒客也不知道。至于说自己酒窖有多少年，意义不大，前提必须这个在不间断使用，今天某酒厂说比某酒厂五百年还多五百年一千的窖池，就算是真的，那是文物，不是可以产生经济价值的窖池。

　　当然还有一个优势不能忽略，像宜宾五粮液、泸州老窖这种腰杆非粗的大国企，从过去到现在，就算五十年，也储备了大量的基酒，每年也在生产，忽略各人的贴牌，底子还是有的。其他酒厂呢？不清楚，不好说。反正老窖池，到底哪个最多，只有在老窖和五粮液两家去寻找答案，当然它们好像也在用新的酿造方法，这些就不清楚了。反正老窖的核心在于传承的技艺和那些30年以上到三百年以上不间断的窖池群，当然时间越久的越少，出酒再满也有限，以前是基本给了特曲，现在有个1573，为什么1573这么贵，物以稀为贵就是这个道理。

　　反正不是所有的老窖都是给所有人喝的，这种分类，是每个酒厂都有的策略，但是高端酒，说句实话，除了一线的几大名酒，其它吹破天，也没有人光顾，这是品牌效应给予的价格标杆。

　　比如茅台、五粮液、老窖等。茅台遥遥领先，五粮液紧随其后，而老窖跑跑停停，反正这是商业时代的角逐。

　　有人说先天不足，后天也难受，这三款酒，老窖先天说实话最好，你可以不同意这句话。但是恰恰在国内，神奇的打破了一个先天很足，后天却诸多磨砺的情况。老窖能在今天还立在一线，其实很不容易。

　　在跟一些本地人聊天，也有部分瞧不起五粮液或者茅台的，但是又不得不承认，人家做得太好了。茅台和五粮液抛开那些所谓的光环因素，一定还有其他可取之处，而老窖则要不断探索自身的不足。当然这个话题不深究，因为今天不是谈它。

　　接下来要说浓香为什么打不过酱香，虽然有人会说两种不同香型拿来对比有些不合规矩。但是我倒是因为，浓香和酱香三个顶级层面的过招，就不存在合不合适了。

　　酱香型：也叫“茅香型”。这个香型的主要代表是贵州茅台酒和国台酒。

　　这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。

　　酱香型白酒有酱香突出、回味悠长、空杯留香，饮后不上头、不刺喉，(不上头是指头不痛，并不代表头部没有反应，但饮后容易产生飘荡的感觉；不刺喉，是指饮后不会口干舌燥，前面几杯应该细品，让咽喉有个适应的过程，很快会渐入佳境，越喝口感越好)像交响乐复杂，宽敞，给人渐入佳境的特点。

　　而浓香型酒前后始终都是一个口感，就像流行音乐简单、明快，给人从一而终的特点。这是两者之间最大的不同。这并不是说浓香型白酒没有层次感，好酒同样回味悠长、空杯留香，饮后不上头、不刺喉，但是当年浓香牌的策略有一个巨大的隐患，这个倒也不是有意为之。

　　酱酒茅台基本是权贵的象征，它因为机缘巧合老天赐予它超越单纯白酒的价值，五粮液、老窖也纷纷推出高端白酒，但是始终很难进入最高层面，现在五粮液明显还比老窖要更上去一点。无可奈何。

　　如果今天上层人士摆三款酒，茅台、五粮液和老窖，第一选择必定是茅台，然后才是后者看个人喜好了，而茅台已经超越了所谓的个人喜欢层面，错过一次五粮液或者老窖，绝不错过茅台，这种阶层观念，你一时半会改不了。

　　第二，当初二者为了抢占中低端市场，不抢也不行啊，即便有，也是分少数茅台份额，茅台不愁销售，也不会去做中低端市场，说白了做不出来，浓香可以亲民，是优势也是劣势，就是成也萧何，败也萧何。大量中低端的出品，比较参差不齐，除了自己亲生的，各种贴牌层出不穷，虽然这几年都在售，但是观念已经形成，要扭转很难，老百姓不喝酒吗？要喝，但是这个段位除了自己，其他二三线的品牌都可以来争夺，看起来价格不高，但是竞争更激烈和更乱象。

　　最后今天成了什么情况，好多人开始打散酒喝了，要活回去了，今天看到两个大户，还在各种跨界，有人指出瞎胡闹，我倒是觉得人家没有错，不能一棵树上吊死，说不定通过资本运作，其他行业脱颖而出呢？

　　所以今天看来，不是浓香打不过酱香的问题，而老窖、五粮液为什么干不过茅台的问题，以及老窖为什么跟五粮液距离拉开的问题。

　　如果只是经营酒，那么就必须回归和忍痛割肉，当然显然不可能，大家体积虽然庞大，但是都是牵一发而动全身，好在各位都有其他投资，本来的市场还能维持，现在就慢慢调整吧，只要不再增加其他莫名其妙的东西出来，还是从自己身开始修剪恐怕更有效的。不过要深入剖析，可能不是这单文字和纸上谈兵就可以了。

　　作为泸州人，我并不只狭隘地为老窖是尊，但是肯定是支持本土品牌的，这个没有话说，自己家乡的都不顶，说不过去，除非它不是泸州的了。但是我们同样要认清对手的实力，假想敌也罢，自我对弈也罢，未来五年，我觉得白酒行业可能会有一变，拭目以待。到时候不会洗牌的会输得比较惨。