投入人力物力顾客却不买账？定位专家：餐饮品牌打造要内外结合

　　炊烟小炒黄牛肉、费大厨辣椒炒肉接连官宣进军上海，火爆一时的网红店陈鹏鹏卤鹅饭店改名陈鹏鹏潮汕菜。

　　它们拥有一个共同的属性是“地方菜”。尤其在人口大省河南，地方菜已然成为餐饮圈的一股潮流。

　　4月28日，多家地方菜品牌在由河南商报主办的“河南企业家春叙会”上透露了他们崛起的奥秘。

　　创始人决策力是核心竞争力

　　这场由河南商报主办，大象定位咨询、新地球天然食品联盟联合主办的“河南企业家春叙会”餐饮专场，邀请了谷雨春、天堂鸟水煮鱼、大槐树刀拨面、李传芳黑豆制品多个近年爆走的河南品牌。

　　各品牌方分享了他们的成长之痛和收获。尤其是2020年疫情突发，谷雨春的顾客纷纷退订年夜饭，“当时累计退订300多桌”。

　　大年初二，品牌创始人李云超与核心团队召开线上会议，决定出售店里的新鲜蔬菜，大年初四门店蔬菜全部清空，凭借迅速反应，谷雨春一开始就避免了一波损失。

　　之后，谷雨春连续开展“千鱼行动”、医护人员全年免费吃鱼等活动，引发全城热议。

　　有同行问他，“你不怕疫情吗？”李云超表示，“想要打造品牌企业，有困难是正常的，但关键是要有坚定的信心，才能在危机中找到机遇。”

　　这一年，谷雨春品牌度大幅提升，逆势开出两家店。收获的背后，是李云超面对危机的果敢决策。

　　天堂鸟水煮鱼创始人肖飞，分享了企业如何摆脱红利期过的后遗症，找到适合的品牌道路。

　　天堂鸟创办于1998年，企业前十几年赶上市场红利期，发展顺风顺水。

　　2015年，市场环境发生改变，天堂鸟出现了“不适应症”，“从2015年底到2018年初，我们曾一度陷入迷茫期，不知道自己是谁了。”

　　转折期是痛苦的，但也是企业发展的必经之路。

　　2018年7月，天堂鸟进行战略升级，通过聚焦水煮鱼，与川菜大师合作研发，食材全面升级，确立了“以水煮鱼为代表，打造川菜第一品牌”的目标，找到新的发展赛道。

　　看得出来，创始人的决策力决定了一个品牌能走多远。

　　产品力在于精选好食材

　　民以食为天，安全健康是餐饮的基准线，也因此，越是想要打造品牌的餐企，越把食材放到一个重要位置，在选择供应商上格外严格。

　　来自周口，供应海底捞、巴奴、锅圈食汇等众多企业的李家天然小磨香油，就是凭借其传承五代的独特石磨工艺。

　　“石磨制作出来的香油，更纯也更香。”李家天然小磨香油总经理李光辉介绍，在五代传承的基础上，工艺也在不断提升，工序从6道到9道再增加到12道，不断精细。

　　目前，李家拥有6000多亩芝麻基地，规模在国内也少有。

　　“品牌餐饮对食材的要求越来越高，这倒逼我们不断升级。”李光辉说。

　　“重视食材，已经成为品牌餐企的标配。”正如巴奴的崛起，不仅有营销，还与其围绕“产品主义”打造密切相关。

　　新地球天然食品联盟秘书王捷，在演讲中分享了芽状元、豆状元、孙大厨鸽子馆等理事单位在食材探索方面的成果。

　　在食材选择方面，谷雨春与天堂鸟同样下了许多功夫。

　　谷雨春主打菜之一的红烧黄河大鲤鱼，只选用金鳞赤尾、四孔四须的黄河小浪底水库的大鲤鱼。

　　天堂鸟在一条水煮鱼上钻研23年，如今已升级到第七代，选用自然生长的南水北调水源地有机鱼，油只用一次。

　　品牌力在于系统性地一以贯之

　　餐饮品牌的打造是一个系统工程，不仅需要餐饮在食材、工艺、服务等方面持续修炼内功，也需要“外部大脑”的加持。投入人力物力顾客却不买账？定位专家：餐饮品牌打造要内外结合

　　“有餐饮老板跟我诉苦，投入大量人力物力，消费者却不买单，十分困惑。”大象定位CEO司马大欣表示，这是因为企业与顾客之间存在三大壁垒（认知壁垒、信任壁垒与竞争壁垒），唯有突破这些壁垒，才能真正抵达顾客的心智，而定位正是解决生意（品牌）难做的一门科学。

　　“有了定位还要懂得传播，传播是桥梁，实现企业需求与顾客认知的连接。”一杆枪品牌写手创始人申华伟，结合几十年的品牌传播经验，分享了餐饮品牌传播的重要性。

　　“时代在变化，传播方式也要做出改变，抓住顾客注意力，把传播做到顾客心里。”申华伟说。

　　都说，观棋不语真君子，但在地方菜的大潮流下，河南餐饮想要更好把握机遇，需要更多“外部大脑”来审视、协同，聚焦细分赛道，一以贯之，才能成就自己。

　　河南企业家春叙会是由大象定位发起的系列活动，旨在为河南企业家提供交流互动的平台，至今已连续举办9年。

　　今年春叙会进行了升级，增设了多个行业主题分会，目前已举办教培、B2B、餐饮专场，5月还将有代理商、商业服务机构专场等。