8 道茶馔，帮味蕾轻松过渡到初夏

　　四种春茶引领初夏清新风尚，激活菜单新灵感。

　　概念里的季节轮替总是动作敏捷、无缝衔接，但味蕾却经历着细腻的过渡，始终保持敏锐。两季之交，如何用料理为食客创造完美的味觉接力？是一个有意思的问题。

　　在“季节菜单”这个专题里，名厨将推出一系列食材、调味、技法、创意等内容，助力师傅们填补季节菜创意盲区，创作出更丰富的人气佳肴。

　　中国自古以来就有“茶食”的说法，茶料理和“吃茶”文化源远流长。当今风行世界的料理理念更看重呼应时令特点，由此“吃茶”也被赋予精准的时间刻度。

　　五月，最后一批春茶采制完毕，经过头年秋冬季的休养生息和春雨的滋润，此时的茶叶不但芽叶肥壮、色泽绿翠、叶质柔软，也攒足了氨基酸和多种维生素等茶叶特有的营养成分。可以说，暮春之茶的鲜爽滋味和浓烈香气，正好迎合了味蕾在季节过渡期的需求，恰如其分地赋予菜肴清香与回味，同时构建出菜单里相当别致的一抹风景。

　　下面我们就以 龙井、铁观音、普洱、毛尖、竹叶青这 5 种茶叶为元素，展示 8 道创意佳作，看看茶入馔可以玩出多少意趣。

　　由味入形，以假乱真龙井叶

　　注重在菜品中运用民族元素的名厨董顺翔，曾经在 G20 峰会第九届烹饪艺术国际大师赛上，以多道独具中华韵味、尤其是杭州特色的创作斩获金牌。这道点心，以西湖美景“龙井问茶”命名。龙井泉水清澈甘洌，龙井茶更负盛名，独特龙井茶文化给了董师傅灵感启发。

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　　董顺翔师傅将菠菜榨成汁后，加入龙井茶浓茶水，及适量碱水，以此混合绿色汁水和面，捏制成一叶叶造型逼真的“明前龙井茶叶”，下入沸水中汆熟、过冷、沥干，最后倒入以滑虾仁垫底的茶盅里，淋以烧开的清鸡汤。

　　这道点心，味如其名，兼具劲道和滑润，入口先是虾仁鸡汤的鲜美，接着是缓缓散开的龙井茶香，清雅食趣在渐进的味觉层次展开。

　　绿茶腌汁，为鱼肉去腥增香提色

　　这道金汤龙井鳕鱼与龙井问茶，在配方上有异曲同工之妙，同样用到了龙井茶与菠菜汁。但宋佳伟师傅是以龙井茶、菠菜汁，以及姜汁为主料调制成了一款酱汁，来腌渍鳕鱼肉。

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　　他先用这款绿茶汁浸渍鳕鱼肉 3 小时，再密封入袋，放入 60℃ 的水中浸泡 1.5 小时至熟，最后摆入调好味的金汤中，以少许新鲜龙井叶和食用花装饰。

　　龙井茶的清新幽香加上姜汁的微辛，进一步激发出鱼肉的甘醇爽口，天然的“绿衣”也为这道菜赋上生机盎然的色彩美感。

　　一茶两用，为炸物解腻

　　铁观音香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉，周祖旺师傅充分利用这种特性，用铁观音茶水浸泡猪颈肉，有效去除肉的腥味，同时起到保鲜增香的作用。随后，他将处理好的肉条腌渍入味，挂糊下油锅炸至外皮金黄酥脆。

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　　为了呼应肉汁中的茶香回甘，增加酥脆口感对比，并使造型更有意趣，周师傅还取部分泡好的茶叶沥干水分，炸脆定型，撒入盘中。吃的时候可以佐一点泰国辣鸡汁酱或芥末来解腻。

　　普洱焗排骨，化油解腻更养生

　　普洱茶汤色红浓明亮，香气沉郁醇厚，回甘幽婉，去油减肥功效又是出了名的。因此，经常被拿来炖肉，本帮菜里有一道著名的“普洱红烧肉”，就是这样的搭配组合。曾建秋师傅延展了这种传统制法，用普洱焗排骨，意在化油解腻，凸显健康养生。

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　　曾师傅将生普洱泡成茶水，再将茶与茶叶水分离。茶水分一部分用来调制成酱汁腌制排骨块，剩下的用于焗排骨时倒入。隔水的茶叶沥干后炸香，与炸至表面金黄的排骨兜匀，共同入茶叶水轻焗即可。成品金黄诱人、干脆逸香，毫无腻感。

　　茶汤煮饭，色香味一应俱全

　　用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。相比于生普洱，熟普洱经过蒸压等工序，口感更加顺滑甘甜，因此李明师傅选用熟普洱茶代替水来蒸饭，为饭香增添饱满适口的茶味，色彩上也红润鲜艳，类似于血糯米。

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　　制法简单，李明师傅用普洱熟茶泡出茶汤，接着把米泡在茶汤 10 分钟，加入玉米粒、红薯粒，与泡好的茶米一起蒸熟，使饭香层次更为丰富。李师傅还搭配了滋补的老鸡火腿汤，与清甜可口的辣木菜，营养丰富和谐。

　　真空茶熏，分子料理演绎传统菜

　　信阳毛尖茶外形以“细、圆、光、直”著称，泡制后汤色黄绿，叶片挺立，极具观赏性。Allen 向宗波师傅，却更为看重它香气高爽、回甘悠长，以及淡淡的熟板栗香气，因此将其作为熏材赋予桂鱼别样滋味。

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　　Allen 向宗波师傅将传统菜和现代分子结合，他先将桂花鱼肉用自制料盐腌制 12 小时入味，接着以流水冲 4 小时去咸味，并风干水分。随后移到锅上用毛尖茶叶手工烟薰上色，再抽线 分钟。

　　成品摆盘精美，上桌时揭开玻璃罩瞬间，茶香飘逸而出，动感十足，再下箸食用鱼肉，味觉与嗅觉的香气交织，体验立体。

　　淋过茶雨，法式鸭肝染上中国风

　　肥肝是著名的传统法国料理，相比于鹅肝，鸭肝肥腻度较低，味道也更为浓郁，但腥臊味会更重。Chef Kyle Yang 发挥巧思，想到用中国的茶叶入料，作为抑腥增香利器。

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　　他将香草籽浸泡在竹叶青茶里，为清新优雅的茶香融入香草的芬芳。在摆盘的最后一步喷于煎好的鸭肝之上，无形之中在一道传统法餐中融入了若隐若现的中国风韵。

　　入料高汤，为乳鸽去腥增香

　　这道别致的鸽汤，来自北京米其林一星餐厅拾久创始人段誉师傅。他用老鸡、赤肉熬制成鲜美清澈的高级清汤作为汤汁基底，再依次添入信阳毛尖、整鸽以及其他配料一起炖煮。

　　毛尖茶叶的淡淡清香，搭配佛手柑丝的微微酸涩，有效平衡了鸽肉的腥味，最后加入适量松仁，坚果香气呼应鸽肉的脂香，让整体口感更饱满，清雅中不失浓郁。

　　除了以上 8 道菜，师傅们对于茶叶在烹饪中的应用，还有哪些好点子？不妨留言分享。

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