浓香酒中“包包曲和桃花春曲”的奥妙！

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2020-11-06 08:26:48

　　白酒酿造过程中，微生物对酒质起着两大关键性作用：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。而这两个过程都离不开酒曲的参与。不同的制曲技术，生产出不同的酒曲，也就收集到不一样的菌种，不同的菌种就会酝酿出不同的酒体风味。所以，制曲是酿酒过程中十分重要的环节。

　　包包曲：“神曲出天府，佳酿透骨香”包包曲是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五粮液首创，曲胚上面的中部隆起，浓香酒中“包包曲和桃花春曲”的奥妙！形状像馒头，从而得名“包包曲”。

　　1、小麦制成：包包曲使用纯小麦制成，不使用任何催熟性添加物。

　　2、兼顾中高温度：兼顾了中温和高温两种曲的特点，所以，收集的微生物种类更丰富，并且能够代谢出其他中低温曲没有的香味物质，同时还能促进原料的转化和形成。酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

　　3、收集微生物更丰富：其隆起的包包部分，比普通平板大曲更大面积的接触环境中的微生物，更有利于收集自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，投入发酵后产出的酒体风格更具典型性。

　　4、定向收集菌种：包包曲在制作过程中，其包包区域相对较高的培菌温度，有助于定向收集耐高温的芽孢杆菌，从而代谢形成不同的、丰富的菌系、酶系和物系，更有利于多种香味物质的累积，终赋予酒体幽雅品质、体验舒适的。

　　桃花春曲：“桃花开时制曲，花凋曲成制酒，味幽香”作为浓香型白酒的另一种特别曲，桃花春曲是古井贡酒的独特酿制工艺，来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。它的3个特点，成就了古井贡酒酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。

　　1、多粮制曲：以高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制成中温曲。

　　2、桃花开时制曲：桃花春曲只在桃花盛开的20天左右制作，此时空气温室，微生物活动旺盛，能产生较高的糖化率和蛋白质分解力，方可制作出非常好的酒曲。

　　3、曲芯呈桃花瓣状：做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状。久而久之，人们就将其称为桃花春曲。

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