用一道菜，记一座城：未来，酉阳铺盖鸭或将成为酉阳文旅新名片

　　在吃之法则里，人类的味觉审美是共通的。不同食材用偶遇与碰撞，创造裂变性奇观。若让味觉打分，那魔芋和鸭的搭配，便是令人叫绝的相见恨晚。

　　在酉阳，传统魔芋鸭的川菜搭配实则还有“升级版”——大如手掌的魔芋配上紧实多汁的鸭肉，这个组合让人动容只需一口，“绝了。”

　　酉阳铺盖鸭，才下舌尖，又上心间的美食载体。山的味道、土地的味道汇织成了时间的味道，故乡的味道。作为当之无愧的主角，酉阳特产麻旺鸭和本地高山魔芋正走出一条自己的路子：用食物的方式助力着美食产业的蓬勃与发展，也正打造着一张独属于酉阳的文旅新名片。

　　溯源

　　寻找儿时母亲烧的魔芋鸭

　　酉阳，位于武陵山腹地，“渝鄂湘黔”四省交界处，素有“渝东南门户、湘黔咽喉”之称。

　　这里林木蓊郁，山环水绕，独特优越的地理位置带来了丰富的食材，亦包容了四省相知相融的味蕾。

　　但无疑，多元碰撞也意味着要找准这一方水土的口味偏好尤其难。“酉阳的菜，仿佛边缘菜系。它有湖北菜的影子，又受湖南菜的影响；兼具贵州菜的做法，又有重庆菜本身的侵染 。”酉阳美食缺少自己的标签和品牌。这对生于酉阳，长在酉阳的牟真理来说，分外遗憾。

　　作为赫赫有名的美食诗人，牟真理的另一个名字知名度更高：二毛。他是中国现代美食诗歌的开创者，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家，《舌尖上的中国》美食顾问，以及常被他自己挂在嘴边的“酉阳人”。

　　“尽管我离开家乡30多年了，但好的还是那一口味。”从渣海椒炒回锅肉、炒魔芋丝谈到泡姜泡海椒。哪怕在梦里，二毛都会时常念起家乡味。其中，睡梦中出勤频率最高的菜，便是幼时母亲做的那一道魔芋烧鸭。

　　作为酉阳铺盖鸭的原型，二毛坦言，母亲当年的调料远不如现在丰富。因为没有各种香料，也没有郫县豆瓣，就只好拿自家的酱海椒做以替代。“虽然味道不输，但能不能更好？”二毛反复扪心自问，酉阳铺盖鸭也因此应运而生。

　　开发

　　对家乡美食的眷念成就一道铺盖鸭

　　“铺盖”一词得缘于改良后魔芋。它形状大似手掌，晶莹剔透，入口便是满满的糯。柴火点拨，慢火细炖后，吸饱汤汁的魔芋足够进味。大口吃，其包裹口腔的惬意瞬间袭来。

　　旁人不知道的是，为追寻魔芋的最佳口感，二毛及团队走遍了酉阳的山山水水。

　　武陵山区地势高低起伏，并不适合大面积种植农田。然起伏的丘陵山地，却是魔芋喜爱的生长环境。就这样，这种薯芋类作物顺势成为了当地重要的农作物之一。想要重现母亲手艺的信念未曾更改，精益求精更体现在挑选鸭肉的种类上。

　　鸭子品种不一样，肉质就不同。有些过肥，有些则瘦，通过实验来控制变量法，待一道菜做上10多次定型，产于酉阳当地麻旺镇的麻旺鸭才被二毛最终敲定。这种鸭子酉阳独有，产蛋高，体型小，是国家级畜禽遗传资源。由它做成的铺盖鸭，肉质紧实，肉香扑鼻。

　　现酉州古城土家八大碗总厨，冉华章亦是制作酉阳铺盖鸭的一把好手，他深谙铺盖鸭制作诀窍。魔芋需以古法手工制作，生魔芋出土，用清水洗净，以石磨研磨成浆或以刀切成小块，放入柴火热锅中，加山泉水烧开，以石灰水点浆，通过有节奏、有技巧的搅拌，最后倒入盆中让魔芋冷却定型即可。

　　掌勺的刀工是“铺盖魔芋”像不像样，好不好吃的关键。冉华章强调，魔芋不能过厚，要切大却不能坏型。豆瓣酱、泡姜泡萝卜的入锅，让麻旺鸭享受柴火铁锅的慢温细煮。待鸭肉香味被激发，再加一点尾子酒。“这似酒非酒，是制酒剩的末尾的酒，酒味不重，主要是为增香。”

　　两个小时的炖煮给足了耐心，也给足了魔芋和鸭子蜕变的时间。起锅! 撒一把翠绿青葱收尾，酉阳铺盖鸭，才算大功告成。

　　“酉阳铺盖鸭的原型虽是魔芋鸭，但你若按传统川菜魔芋鸭的烹制方式去处理它，味道就失之千里。看似差若毫厘，最后却千差万别。”作为中国饮食文献收藏家，二毛曾颇费心思地研究过铺盖鸭的菜谱。

　　“像我制作的铺盖鸭味道浓厚，绝非香料或者辣椒就能调出来的味道。”肥五花煸香鸭子，还得用三种不同的油，三种不同的酒去烧制……秘密配方的背后，是对家乡美食足够的眷恋和执著。

　　“也算是我的情怀吧，我希望有更多的人知晓这道菜，也想让更多的人能尝一尝这道最具酉阳特色的菜。”魔芋低脂，鸭肉美味，柔软筋道的魔芋配上鲜香麻辣的鸭肉，一口唇齿留香。 但凡食客尝了，三个接地气的高频评价总少不了——鸭肉很细腻，魔芋很入味，酉阳铺盖鸭很下饭。

　　未来

　　文旅新名片，口味将多样化开发

　　美味的每一个瞬间，无不用心创造。

　　酉阳县桃花源旅游投资（集团）有限公司营销总监剡晓莉介绍，酉阳铺盖鸭其本身，离不开酉阳的这一方水土。“鸭子是国家级品牌的麻旺鸭，魔芋是地方性食材，产自酉阳高山上足够生态有机的环境。两者溯好源，品质才能得到保障。”

　　“这就跟酉阳桃花源景区表现出的融合开放姿态是一样的。我们期待能用酉阳铺盖鸭进行新一轮的味蕾、形式探索，以更好迎合旅游市场。”剡晓莉谈到，比如游客来酉阳吃喝玩乐成兴而归后，带什么伴手礼回家？未来，我们计划将铺盖鸭做成产品，进行带汤汁封袋处理好，尽量保证现做口感。待游客回家开包加热后，地道好吃的程度依然不减。而继包装袋之后，更方便携带实用的罐装铺盖鸭也将被提上设计议程。

　　千山万水走过，用脚步丈量，用口舌丰富人生味道的同时，回忆起一个地方，总该有一两种值得被铭记的味道。它是传统也好，新兴也罢，在酉阳，特色的魔芋与鸭，便顺其自然地还原出了一道承载当地美食文化、地域地理特色的叫好菜。

　　各美其美，美美与共。用一道菜铸就的美食文化内核，助力发展的美食产业，或都将推动一个酉阳文旅新名片的诞生。每一锅鸭，都是给扮靓酉阳铺盖鸭文旅名片的一块砖，一匹瓦。

　　二毛透露，未来，用一道菜，记一座城：未来，酉阳铺盖鸭或将成为酉阳文旅新名片铺盖魔芋鸭或不仅仅局限于麻辣鲜香与酸爽的本味。“我们会将魔芋和鸭子分开进行系列开发，增加口味多元化。比如用酉阳麻旺鸭去制作香酥鸭、卤鸭、糯米鸭等十余种叫好又卖座的鸭肉；用酉阳魔芋开发卤魔芋、五香魔芋、孜然魔芋，沾水魔芋等不同口味的魔芋。魔芋预计规划也在10种左右。”

　　“这些，都很值得游客去期待。”