樱桃白兰地的酿造工艺流程是什么?樱桃白兰地的质量标准有哪些?
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2021-05-17 12:18:45
樱桃白兰地的酿造工艺流程是什么?樱桃白兰地的质量标准有哪些?樱桃白兰地的酿造工艺
工艺流程
原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。
操作要点
调整:由于果皮、果渣中含糖量低,加10%~19%的糖水,使汁液含糖量在12%以上。
发酵:接种5%~10%的果汁酵母,温度控制在34℃以下发酵,直至残糖量为0.2%以下。
压榨:将皮渣进行压榨,得发酵液。
蒸馏:用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏可得到质量较好的白兰地。皮渣蒸馏所得为普通白兰地酒,即果实白酒。
老熟:将蒸馏酒精放人橡木桶中,用脱臭酒精调整酒度到40~45,密封贮存,橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一,贮酒宜在通风的地下室,老熟时间至少3~5年,时间越长,白兰地颜色越好,香气越浓郁,滋味越柔和。也可采用人工老熟法,将新酒进行5~6天的热处理(温度40℃以上),再进行3~4天的冷冻(温度-15~-20℃以下),通过冷热处理,加速老熟。
调配:加入糖浆,调整到要求糖度,加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液,增加白兰地的香气及滋味;若酒度太高,可用蒸馏水稀释;若色泽太淡,可加糖色调整。
质量标准
感官指标:
透明度:酒液透明无沉淀。
色泽:金黄色。
气味:具有白兰地特有的芳香气味。
滋味:微苦、芳香、爽口、不含杂味。
注意事项
1、白兰地蒸馏时,头酒要去得多一些,约占馏出酒总量的20%,尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。
2、若在自然老熟时,无橡木桶而用其他容器贮酒时,需在容器中放入橡木块或橡木刨花,以增加酒特有的香气。
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