时间把苦、辣和烈酒，酿成了美味

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2021-04-02 08:51:26

　　我出生在黔东南山区的一个苗族村寨。

　　黔东南是一个民族自治州，这个地方不怎么出名，所以，为了让外人对黔东南留下深刻的印象，在一些重要场合，有人喜欢这样来介绍它：黔东南有多大呢？和台湾差不多一样大。黔东南面积3.03万平方公里，台湾面积3.6万平方公里，且两者纬度差不多。

　　我个人更关注的是，相同的纬度，不同的自然环境与历史境遇，是如何造就了当地极具特点的文化。我现在想介绍的，是代表我家乡饮食文化的一种美食调味品：酸辣子。

　　说它具有代表性，是因为在当地人们的日常菜品中，酸辣子无处不在。春天，折下新长的白菜苔，用清水素煮一锅，加一勺酸辣子进去，就成为可口的酸汤菜；夏天，芹菜炒牛肉加点酸辣子、苦瓜炒肉片加点酸辣子，都很好吃；秋天收割稻谷时，捉了田中的鲤鱼，用酸辣子和米酸汤来煮，就成为当地著名的酸汤鱼；冬天吃火锅时，用酸辣子作底汤，就成为下饭也下酒的酸汤牛肉火锅。

　　同样是辣椒，四川、重庆、湖南的辣都以辣的不同程度而出名，黔东南的辣更多的是以酸为主、辣为辅。在我看来，这跟地理条件密切相关，黔东南属于我国西南山区内陆，亚热带气候，山多平地少，人们居住分散，农业产量低，水路、陆路交通不便，受季节影响极大的菜、调味品等，必须想办法实现长时间储存，以便可以持续食用，通过坛子储存的酸辣子就是其中之一。

　　我想，在当下的饮食审美中，酸辣子大概是因为以下三点，才逐渐被更多的人接受：

　　1.酸度类似醋，可以调味；

　　2.辣感中等，符合多数人的需求并能刺激唾液分泌；

　　3.鲜红的色泽，满足了菜肴所需的色。

　　我是自小吃酸辣子长大的，家里每年都是在初秋时节，把成熟的红辣椒从地里收回来，洗净、剁碎、入坛，密封酝酿两三个月后，即可开坛取用。

　　就在前几天，家人又做了一坛酸辣子。我用手机拍了照，给大家介绍一下过程。