淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法,汤汁鲜美,味道醇厚

  #泰州头条##吃在中国#

  材料:

  猪棒骨2根,野生小鲫鱼500克,鳝鱼骨250克,姜片30克,香葱10棵,水面400克。

  调味料:

  菜籽油100克,白酒10克,盐4克,白胡椒粉4克,葱花(或蒜花)5克。

  做法:

  1.将小鲫鱼宰杀洗净备用;

  2.将猪棒骨从中间砍断备用;

  

  3.将鳝鱼骨洗净备用;

  4.锅上火加入适量清水,将猪棒子骨冷水下锅焯水;

  5.加入适量白酒去腥;

  

  6.烧开后撇去浮沫,淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法,汤汁鲜美,味道醇厚续煮两分钟;

  7.再次撇去浮沫;

  8.捞出洗净;

  

  9.然后放入汤锅中先炖;

  10.接着下入姜片、香葱和少许白酒;

  11.然后盖上锅盖;

  

  12.另起锅烧至滚烫后,加入量大些的菜籽油;

  13.油温升高后,先将鳝鱼骨下入锅中煎炸至酥香;

  14.鱼骨炸至半干以后下入适量姜片继续炸;

  

  15.待鱼骨变色以后变得酥香,捞出控油;

  16.然后加入到汤锅中;

  17.接着再把小鲫鱼倒入油锅中,煎至两面金黄酥脆;

  

  30.然后激入冷水;

  31.将面条捞起放入碗中;

  32.最后撒入少许的葱花或蒜花。

  ▲大厨提示:

  1.鱼骨炸至酥香以后,吊出来的鱼汤浓白且无腥味。

  2.熬鱼汤时,要使汤汁浓白,首先必须要选新鲜的活鱼,无论冷水还是热水下锅,汤都会是奶白色;其次通过煎炸可以有效去除腥气味,同时使汤汁更鲜香;用猪油的话,会使汤汁更加浓白。

  3.在外面有些饭店,盐和白胡椒粉是随鱼汤面一起上桌的,而鱼汤面是不做任何调味的。

  4.有条件的话,鱼汤面里撒入少许青蒜花,因为这个季节没有青大蒜,所以只能最后撒些葱花。

  5.由于水面成熟速度比较快,在泰州本地饭店一般都用水面(刚压好的湿面条),激入冷水的目的是让面条变得更加劲道和爽滑。

  

  18.下入适量姜片一起煎;

  19.煎至差不多时下入香葱;

  20.将小鲫鱼煎至完全酥脆后捞出控油;

  

  21.然后将煎好的小鲫鱼也加入到汤锅中;

  22.保持大火炖十分钟,至汤汁浓白;

  23.改小火炖一小时以上;

  

  24.鱼汤炖好后,开始准备下面;

  25.锅中加入适量开水;

  26.碗中分别调入适量的盐和白胡椒粉;

  

  27.然后舀入适量的鱼汤;

  28.将水面下入锅中;

  29.开锅后,将面条续煮20~30秒钟;

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